Ricette grandi chef: “Cubo di pomodoro ripieno di scampi su battuto di finocchietto e limone, e insalata di asparagi”
Ingredienti
* 5 pomodori ramati
* 600 g di scampi
* 8 asparagi
* Finocchietto fresco
* Limone di Sorrento
* Olio extravergine d’oliva
* 4 fettine di pane
* Sale e pepe
Preparazione
Cuocere i pomodori, precedentemente incisi sulle due estremità, in acqua in ebollizione; raffreddare nel ghiaccio, spellare, privarli della polpa ricavandone dei filetti. Cuocerli al forno a 60 °C per 2 ore. Una volta pronti, servendosi della carta pellicola, batterli per ricavarne dei veli, per foderare il futuro cubo di pomodoro; riempire quindi con la tartare di scampi condita con olio, sale e una macinata di pepe. Preparare una julienne di asparagi, precedentemente puliti e privati della parte legnosa finale; condirla con olio e sale, e con le fettine di pane preparare dei coni al forno per circa 7 min. a 160 °C.
Con le bucce del limone, private della parte bianca, preparare un battuto con olio extravergine d’oliva e finocchietto.
Presentazione del piatto
Al centro di un piatto fondo posizionare il cubo di pomodoro, nappare con il battuto, adagiare il cono di pane ripieno dell’insalatina di asparagi e completare con un filo di olio extravergine.