Pane alle mele croccante

INGREDIENTI
– farina
– 50 g di fiocchi di mais
– 2 cucchiai di semi di sesamo
Per il rinforzo
– 300 g di mele
– 1 stecca di vaniglia
– 100 ml di succo di mela
– 200 g di gherigli di noce
– 300 ml di acqua
Per la pasta
– 15 g di lievito di birra
– 250 ml di acqua
– 50 ml di pasta madre
– 100 ml di miele
– 350 g di farina di frumento tipo 0
– 150 g di farina di segale
– 10 g di sale
PREPARAZIONE
1 Sbucciare le mele, dividerle a metà e, dopo aver eliminato il torsolo, tagliarle a fettine sottili. Tagliare nel senso della lunghezza il baccello di vaniglia e raschiarne il midollo. Far bollire il baccello e midollo in una pentola con il succo di mela, aggiungere le fettine di mela e riportare a bollore. Lasciar ammorbidire in frigorifero la miscela coperta per almeno 8 ore
2 Il giorno successivo versare i gherigli in un aterrina con acqua calda e lasciarli ammorbidire. Scolare i pezzi di mela e farli sgocciolare bene. Togliere il bazzello di vaniglia.
3 Per la pasta, sciogliere il lievito di birra in una terrina con acqua tiepida, unirvi la pasta madre e il miele. Aggiungere le farine, quindi il sale e mescolare bene il tutto. Lavorare la pasta per 8-10 minuti con un robot da cucina o a mano
4 Scolare i gherigli e lasciarli sgocciolare bene. Disporre la pasta sul piano di lavoro infarinato e incorporare a mano delicatamente i gherigli e le mele. Lasciare lievitare il tutto coperto per 15 minuti
5 Modellare la pasta a sfilatino, spennellare con acqua, rotolarla nei fiocchi di mais e spolverizzare conil sesamo. Mettere la pasta nel sacchetto per la cottura. Chiudere il sacchetto secondo le istruzioni del produttore e adagiarlo su una teglia. Far riposare altri 20 minuti
6 Nel frattempo, preriscaldare il forno a 240 °C. Quando il forno raggiunge la temperatura desiderata, infornare il pane e lasciarlo cuocere per 7 minuti, quindi abbassare la temperatura a 210 °C e cuocere per altri 30 minuti circa. Fare attenzione nell’aprire il sacchetto : il vapore è caldo!
Ricetta di Bernd Ambrust