Sformato di porcini con salsa di zenzero e coriandolo di Mirco Carati

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la salsa
– 2 scalogni
– 16 grani di coriandolo
– 2 g di zenzero fresco grattugiato
– 1 spicchio di aglio
– 1 bicchiere di vino bianco
– 1 bicchiere di brodo vegetale
– 1 noce di burro
Per lo sformato
– 200 g di funghi porcini
– 200 g di ricotta di pecora
– 40 g di cipolle
– 2 uova
– 2 bacca di ginepro
– 20 g di olio di sesamo
– sale
– pepe
– 1 bicchiere di latte
PREPARAZIONE
1 Tagliate a quadretti di 0,5 cm di lato i porcini e saltateli con poco olioo in una padella antiaderente ben calda insieme alle bacche di ginepro leggermente schiacciate. Saranno pronti quando inizieranno a rosolare. Aggiustateli di sale e pepe
2 Passate al setaccio la ricotta
3 Tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con poco olio, aggiungete la ricotta, i porcini, le uova e regolate di sale e pepe. Se l’impasto fosse troppo consistente aggiungete un po’ di latte
4 Oliate dei piccoli stampi da crem caramel, riempiteli con il preparato, schiacciandolo bene sul fondo e metteteli a cuocere a bagnomaria in forno a 180 °C per circa mezz’ora: saranno pronti quando si gonfieranno come dei soufflé.
5 Per la salsa schiacciate insieme nel mortaio lo zenzero, lo scalogno, l’aglio e il coriandolo riducendo tutto a poltiglia, allungate con il vino e mescolate bene. A questo punto versare il composto in una padella e lasciate bollire per 5 minuti, aggiungete quindi il brodo e lasciate cuocere ancora 5 minuti
6 Mettete il tutto nel frullatore poi passatelo in un colino fino, rimettete la salsa in padella e fate riprendere il bollore, quindi fuori dal fuoco regolate di sale e di pepe e montate il tutto con una frusta e una noce di burro crudo
7 Disponete la salsa nel piatto, adagiatevi sopra gli sformati e servite