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Re magi con salsa di datteri e marroni

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I “Re magi di cioccolato con salsa di datteri e marroni di Montella”. Tra le ricette dolci da proporre per scaldare le lunghe e fredde giornate invernali, proponiamo una delle ricette d’alta cucina dello Antonio Pisaniello della Locanda di Bu a Nusco (AV).

Ingredienti

500 g Castagne lesse
150 g Zucchero semolato
40 g Cacao amaro
20 g Panna liquida
200 g Cioccolato extra fondente al 72%
Oro alimentare
300 g datteri frullati con sciroppo di zucchero al 50%
150 g di lamponi freschi
Preparazione
Passare al setaccio le castagne di Montella, varietà Palombina (fresche o secche e messe a bagno una notte nell’acqua) lesse in precedenza con una foglia di alloro e una stecca di cannella, lasciare raffreddare.
Procurarsi una ciotola da planetaria e mantecare con la purea di castagne lo zucchero, panna liquida, il cacao amaro e una fava di cacao tostata e sbriciolata. Formare dei piccoli tartufi da 40g circa l’uno, adagiare su una teglia e abbattere a 2°C.
A parte in un pentolino far sciogliere il cioccolato fondente, immergere i tartufi nel cioccolato scolare con una piccola schiumarola o forchettone e metterli su una griglia, fare solidificare il cioccolato e decorare con oro spray alimentare.
Frullare i datteri denocciolati in un frullatore con lo sciroppo di zucchero al 50%.
Preparare la salsa di lamponi gelatinata con i lamponi, 100 g di sciroppo di zucchero al 50% aggiungere un foglio di gelatina da 7 g portando il tutto a una temperatura di 46°C. Fare riposare per un ora a una temperatura di 2°C.