Alta cucina Vegan: Tartare di zucchine e avocado con “formaggio” alle erbe e crema di camone

Per la tartare di zucchine
– 100 g Zucchine verdi
– 60 g Avocado Hass
– Pepe Nero Q.b.
– Sale di Maldon Q.b.
– 3 gocce di Tabasco
– qualche goccia di Lime
– Olio di semi di zucca (tostati per guarnire)

Per il formaggio di mandorle
– 100 g Mandorle con la buccia
– 4 steli di Erba cipollina
– Sale integrale Q.b.
– 150 ml Acqua
– Olio evo (per guarnire)

Per la maionese di camone
– 100 g Pomodoro camone

Procedura:
1. Mettete in ammollo le mandorle in acqua fredda per almeno 4h.
2. Scolate e sciacquate le mandorle ammollate. Mettetele in un recipiente alto e stretto con 150 ml di acqua (potrebbe servirne di più in base a quanta acqua assorbono le vostre mandorle), il sale e l’erba cipollina.
Frullate il tutto con il minipimer a velocità ridotta in modo da dare maggior porosità al “formaggio”.
3. Lavate e pulite i pomodori camone, tagliateli a metà e frullateli con il minipimer in un recipiente alto e stretto. Non aggiungete nè sale nè olio.
4. Lavate le zucchine e mondatele dalle estremità. Tagliatele casualmente fino ad ottenere una dadolata irregolare, non troppo sottile.
Pulite l’avocado dalla buccia e tagliatelo come le zucchine.
Unite in una boule i due ingredienti mescolando bene.
5. In un piatto rettangolare impiattate con un coppapasta la tartare di zucchine da un lato, spolveratela con qualche fiocco di sale di Maldon, spruzzatela con 3 gocce di tabasco e decoratela con un filo d’olio di semi di zucca tostato.
6. Dall’altro lato del piatto, disponete un po’ di crema di camone a cerchio, quindi formate una quenelle di “formaggio” di mandorle e appogiatela sopra la crema. Decorate con due steli di erba cipollina e un filo d’olio Evo di qualità.

chef Martino Beria