Lievito madre
La ricetta del lievito madre ovvero pasta madre anche detto lievito naturale è facile da eseguire ma necessita di tempi un po’ lunghi di preparazione. Il lievito madre non è altro che un impasto a base di acqua, farina e zuccheri che fermenta naturalmente rendendo possibile la lievitazione grazie alla produzione di anidride carbonica. E’ una ricetta di antica sapienza culinaria riproducibile anche ai nostri giorni senza alcuna alchimia ma con un poco di attenzione nella preparazione. Il bello di questa pasta è l’essere utilizzabile non solo per preparare il pane, ma anche per tutti i piatti che presentano come base la pasta di pane.
Ingredienti per il lievito madre:
100 gr di farina
100 ml di acqua
1 cucchiaio da minestra di miele
Farina q.b. per rinfrescare (circa 300 grammi in tutto)
Preparazione
Mescolate la farina con l’acqua e il miele, e amalgamate per bene fino a formare un impasto omogeneo. Mettete l’impasto in un contenitore con coperchio e lasciate riposare ad una temperatura di circa 22-25°C per 2 giorni ovvero quando l’impasto dovrebbe aver raddoppiato il suo volume e avere un profumo leggermente acido.
A questo punto aggiungete 100 gr di farina e 50 ml di acqua, incorporate i nuovi ingredienti al composto, richiudete e lasciate riposare per altri 2 giorni. Ripetete il “rinfresco” e lasciate riposare l’impasto per 5 giorni, e poi ancora un rinfresco e attesa di altri 5 giorni, quando infine il lievito madre sarà pronto per l’utilizzo.
Come conservare il lievito madre
Se l’operazione di preparazione del lievito madre è alquanto lunga, dovendo durare 15 giorni almeno, è pur vero che questa pasta potrà essere conservata praticamente per sempre. Il trucco è “rinfrescare” ovvero rabboccare con farina e acqua, utilizzando 100 grammi di lievito madre e 50 ml di acqua con 100 grammi di farina; si mescola bene e si riunisce al resto del lievito madre lasciando lievitare per almeno 4 ore, il tempo di raddoppio della pasta. Il lievito madre così ottenuto potrà essere conservato a lungo in frigorifero: l’importante è rinfrescarlo ogni 15 giorni. Se dovete utilizzarlo dopo il frigo dovrete rimpastarlo un paio di volte prima di utilizzarlo per preparare delle ottime pizze rustiche, farcite o al forno a legna.
Come dosare il lievito madre nelle ricette
Se la maggior parte delle ricette prevede l’utilizzo di lievito di birra o secco, per utilizzare il lievito madre dobbiamo capire come regolarne le dosi per sostituirlo alla giusta quantità di lievito. Vi suggeriamo quindi una dose, quantità frutto dell’esperienza e del confronto tra varie fonti, proprio perché è un po’ difficile individuarla con precisione, dipendendo dal grado di umidità della farina e dell’ambiente. Ecco il consiglio: per ogni 15 gr di lievito di birra o 6 gr di lievito secco sostituite con 240 gr di lievito madre, e sottraete 120 gr di acqua e 120 gr di farina dalla ricetta originale. Per la ricetta della vera pizza napoletana utilizzerete quindi le seguenti dosi: sottraete 120 grammi ai 500 previsti, e aggiungete 400 gr di lievito madre al posto del pezzetto di lievito che è di 25 grammi.
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