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Salmiocarpio e rapanelli di Alfio Ghezzi

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Un sapore delicato e un alto valore nutrizionale, il Salmiocarpio è il protagonista di questa ricetta inedita creata da Alfio Ghezzi per EALA, nuovo hotel 5 stelle L che ha recentemente aperto le sue porte a Limone sul Garda (BS). E se il territorio lacustre è stata la fonte di ispirazione principale per la realizzazione della filosofia e dell’architettura della struttura, non poteva mancare una ricetta che utilizzasse un animale endemico del Lago e una delle specie più pregiate di acqua dolce. Abbinato al sapore lievemente piccante e pungente dei rapanelli, al lieve aroma dei fiori di erba cipollina e all’acidità dell’aceto di mele, farà scoprire nuove frontiere di gusto.

Salmiocarpio e rapanelli è inserito all’interno del menu degustazione “Omaggio al Garda” del Ristorante Gourmet Fine Dining SENSO.

Ingredienti
6 Filetti di Salmocarpio da 80 gr
18 rapanelli
30 fiori di erba cipollina
panna
12 gr di sale
25 gr di zucchero
35 gr di aceto di mela
aneto

Procedimento:

Dopo aver eviscerato i salmocarpi, filettare e spinare.
Privare i filetti della pelle, refilare la pancia, la coda e la parte iniziale, conservare solo il cuore del filetto che avrà una forma di cilindro. Recuperare le code e le pance e passarle in un mixer con la stessa quantità di panna, rilevare il gusto con sale e aneto tritato e frullare fino ad ottenere una farcia. Questa andrà spalmata su un foglio di pellicola con uno spessore di 2 mm e di seguito, con questa, si avvolgeranno i cilindretti ottenuti, in modo che ogni filetto sia avvolto dalla farcia aromatizzata al timo.
Lavare e tagliare sottilmente i rapanelli a rondelle e farli marinare per un’ora con 12 gr di sale e 25 gr di zucchero quindi sciacquare e condire con 35 gr di aceto di mela; lasciare in marinatura per un’altra mezzora. Con le rondelle di rapanelli preparare delle corolle intercalando i rapanelli all’interno di un anello di acciaio.
Cuocere i salmocarpi in forno a vapore a 65°C per circa 6 minuti; togliere dal forno, levare dalla carta pellicola e fiammeggiare, quindi impiattare affiancandoli con le corolle di rapanelli ed ultimare con i fiori di erba cipollina e con dell’olio extravergine Garda Dop.

Redazione online

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