Muffin di carote con limone e zenzero

INGREDIENTI PER 8 PERSONE
– 350 g di farina di frumento tipo 00
– 250 g di carote
– 1 limone
– 100 g di malto di grano
– 100 ml di soia, latte
– 70 ml di olio di girasole
– 2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato
– 1 bustina di lievito in polvere
PREPARAZIONE
1 Pulite le carote e tagliatele a pezzetti. Grattugiate la scorza del limone e spremetene il succo, poi aggiungeteli entrambi alle carote
2 Riunite nel mixer le carote al limone, il malto, l’olio, lo zenzero e frullate finemente fino a ottenere una crema
3 Setacciate in una ciotola la farina insieme al lievito e poi aggiungeteli al composto di carote, diluendolo col latte di soia
4 Distribuite l’impasto nei pirottini di carta oppure negli stampini per muffin leggermente oliati e infornate a 180 °C per 25-30 minuti