La vera ricetta del Risotto alla Milanese

Il risotto alla milanese, che succulenza della cucina italiana! Chiamato anche “risotto giallo” e “risotto allo zafferano” è senza dubbio un piatto nazionale, che è ormai entrato nei nostri cromosomi. C’è chi lo prepara col midollo, altri lo arricchiscono con la salsiccia o con la gremolada (dal milanese gremolà, ridotto in grani), che è un condimento composto da un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone grattugiata. Ma il vero segreto è il brodo di carne, unico prezioso elemento che può darne il classico gusto.
La ricetta originale del risotto alla milanese dei fratelli Dario e Diego Guidi, patron dell’Osteria Magenes di Milano, anzi di Barate di Gaggiano, una piccola frazione nell’hinterland meneghino (http://www.osteriamagenes.it ). Perché proprio all’Osteria Magenes? Perché è il luogo dove è stato creato il miglior risotto alla milanese, vincendo il premio Giallo Milano 2010.

Ingredienti per 4 persone

400 g di riso carnaroli
1/2 cipolla
un bicchiere di vino bianco
2 buste di zafferano
olio e burro q.b.
Parmigiano Reggiano o Grana Padano (grattugiato)
un buon brodo di carne

Preparazione

Preparare il soffritto con olio, burro e cipolla; quando è tostato buttare il riso, amalgamare bene e sfumare con vino bianco. Aggiungere brodo e zafferano e continuare la cottura per circa 15 minuti. Mantecare fuori dal fuoco, con burro freddo e parmigiano.

Composizione del piatto

Servire nel piatto, con l’eventuale aggiunta di un buon midollo o della gremolada.

I segreti della preparazione

Un buon brodo di carne, fondamentale per dare aroma e sapore corretto al nostro risotto
Una mantecatura con gran quantità di formaggio Parmigiano o Grana, e burro ben freddo. Questa dà al risotto la cremosità adeguata.