Ricette grandi chef: Ravioli di cavolo nero
Tra le ricette invernali d’alta cucina vi proponiamo quella degli elaborati ravioli di cavolo nero dello chef Francesco Bracali.
Francesco Bracali, chef del ristorante “Bracali” a Massa Marittima e da poco anche Executive Chef all’hotel Borgo San Felice, è uno dei creatori delle ricette invernali pubblicate sull’ultimo numero della rivista ItaliaSquisita. Ricette grandi chef: “Ravioli di pasta di cavolo nero, farciti di cavolo nero e guanciale, ragù di piccione, crema d’aglio dolce e “aria” al mandarino” di Francesco Bracali.
Ingredienti
Per la pasta
2 uova
40 g polvere di cavolo nero essiccato
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
1 un pizzico di sale
1 un cucchiaio di acqua fredda
Farina
Ripieno di cavolo nero
400 g cavolo nero
1 uovo
30 g Parmigiano Reggiano
100 g guanciale
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Crema d’aglio dolce
75 g aglio
75 g scalogno
1 foglia d’alloro
60 g panna fresca
Brodo vegetale
Sale
Olio extravergine d’oliva
Ragù di piccione
400 g carne di piccione disossata
60 g di sedano
60 g carote
60 g cipolla
30 g farina
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe
Brodo vegetale
“Aria” di mandarino
100 g succo di mandarino
5 g polvere albumi disidratati
2 g lecitina di soia
Preparazione
Per i ravioli: impastare tutti gli ingredienti. Far riposare l’impasto coperto da pellicola per 30 minuti in frigorifero. Stendere la pasta finemente e con il ripieno confezionare dei cappelletti.
Per il ripieno dei ravioli: eliminare della costa centrale il cavolo nero, sbianchirlo in acqua bollente salata, tagliare in cavolo a julienne e saltarlo con aglio e olio. Aggiustare con un pizzico di sale. Passare il guanciale al tritacarne, unire il cavolo. Amalgamare al composto ottenuto l’uovo e il Parmigiano.
Per la crema d’aglio dolce: sbianchire l’aglio 5 volte nel latte, rosolare lo scalogno e l’alloro e unire l’aglio bollito. Coprire con il brodo e cuocere tutto per 5 minuti. Frullare con l’aggiunta della panna e aggiustare di sapore e densità.
Per il ragù di piccione: preparare una brunoise con le verdure. Rosolare le verdure con poco olio extra vergine. Aggiungere la carne di piccione battuta al coltello e stufare il tutto per alcuni minuti. Incorporare la farina, coprire con il brodo vegetale e lasciare cuocere per circa 1 ora.
Per l’aria di mandarino: Far reidratare le polveri nel succo. Montare con una frustina.
Presentazione del piatto
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata. Sistemarli quindi a cerchio nel piatto, con al centro un cucchiaio di crema d’aglio. Cospargere i ravioli con il ragù di piccione e un filo d’olio extra vergine. Rifinire il piatto con l’aria di mandarino.
