Riso venere, vellutata di fave e doppio Baccalà di Norvegia in salsa di “grigliato”
Ingredienti
500g Baccalà di Norvegia dissalato, 200g riso venere (nero all’origine a chicco piccolo), 100g fave secche decorticate messe poi a bagno 8 ore, brodo vegetale (sedano, carota, cipolla),50g porro, 1cucchiaino di fecola di mais, 1noce di burro, sale in fiocchi e pepe nero, 4cucchiai di olio di oliva extravergine, thè bianco, rosmarino
Preparazione
Bollite il riso in acqua bollente salata scolandolo al dente in una bacinella e stampatelo in 4 pirottini monoporzione lasciandolo rassodare a temperatura ambiente. Intanto scolate le fave e stufatele in casseruola con porro tritato e olio coprendo poi con il brodo caldo facendole stracuocere per poi frullarle e passarle al setaccio. Rifilate il pesce ricavandone 8 bocconcini regolari. Rosticciate i ritagli su una bistecchiera fino a farli divenire croccanti e bruniti, versate ½ bicchiere di brodo e deglassate il fondo versandolo poi in un pentolino, unite l’amido di mais, fate ridurre e filtrate. Fate bollire ½ l d’acqua e unite il the e il rosmarino e cuocetevi a vapore i bocconi di baccalà.
Servite il baccalà a vapore aromatico sul timballo di riso coprendo con il fondo di baccalà grigliato montato al mixer con burro freddo a fiocchetti.