Evoluzione della cucina orientale a Milano
Il ristorante Ba Asian Mood rappresenta l’evoluzione della cucina orientale a Milano: qui, fin dalla sua apertura, gli amanti dei sapori asiatici possono scoprire la cucina cinese moderna, con il suo ricco bagaglio di tradizioni interpretato in chiave attuale. A ottobre Marco Liu, Titolare e Direttore di Ba, ha scelto di aderire alla campagna Ristoranti contro Fame, che dal 16 ottobre al 31 dicembre vede chef e ristoranti d’Italia riuniti per raccogliere fondi in favore dei progetti contro la malnutrizione infantile portati avanti nel Mondo da Azione contro la Fame Italia Onlus. Per sostenere questa iniziativa, Ba ha introdotto in menù un nuovo piatto, il Branzino Sichuan Style: una ricetta ispirata alla regione del Sichuan, una delle più popolose della Cina, che nei decenni ha duramente lavorato per emergere dalla povertà e migliorare il proprio grado di benessere. Per ogni “piatto solidale” venduto, il ristorante donerà 2€, che si aggiungeranno alle donazioni personali dei clienti.
Il Branzino Sichuan Style è un piatto che porta con sé un ricco bagaglio di tradizioni e trova la sua perfezione nell’interpretazione in chiave attuale dell’utilizzo degli ingredienti. Questa ricetta, realizzata in Sichuan principalmente con pesci d’acqua dolce, viene proposta da Ba con il più apprezzato e versatile branzino. Il pesce deve risultare molto tenero e per questo viene bollito nel brodo, lo stesso brodo in cui prima sono state bollite le verdure: germogli di soia gialli, cetrioli, zenzero, gambo di cavolo cinese e le note bacche di pepe del Sichuan. A parte, il peperoncino viene tostato in olio, cosicché quest’ultimo si carichi di piccante. Tutti gli ingredienti vengono poi adagiati in un piatto concavo ricco di brodo, prima le verdure, poi il branzino e per finire gli elementi che conferiscono a questa ricetta un carattere forte e inconfondibile: il peperoncino, il suo olio e un topping di erba cipollina. La stratificazione degli ingredienti permette di ottenere un effetto intenso, piccante, ma graduale.
La cucina del Sichuan è nota e molto apprezzata proprio per le sue tecniche di cottura e per l’uso particolare delle spezie, delle verdure, dei condimenti, tendenzialmente forti e intensi ma non sempre piccanti. Ne sono un esempio le storiche Melanzane alla Sichuan, da sempre nel menù di Ba, un piatto realizzato utilizzando esclusivamente chinese eggplant, una varietà asiatica ma oggi coltivata anche nel sud Italia, che si distingue per la sua forma allungata e la buccia di un viola intenso, particolarmente tenera. Alla melanzana, prima fritta, poi fatta saltare nel wok per rilasciare tutto l’olio assorbito, si accompagnano dei piccoli pezzetti di lonza di maiale, una carne poco grassa che mantiene il piatto leggero pur conferendogli un profumo intenso. Il tutto viene poi sfumato con del brodo vegetale e amalgamato con salsa di soia, salsa oyster, salsa hoisin, sale e un pizzico di salsa piccante, che regala un gusto piccante ma omogeneo. Il tocco finale consiste nel far saltare le melanzane, aggiungendo poco brodo per ottenere la consistenza perfetta. Sono molti i piatti in menù (come gamberi, soft shell crab, rombo) legati a questa regione della Cina, grazie all’utilizzo nella loro preparazione del noto pepe del Sichuan, una piccola bacca, di cui si utilizza solo il guscio, che conferisce alle portate un gusto caratteristico, un piccante a cui fa seguito un delicato aroma di limone.
“Sono felice di prendere parte a questa iniziativa benefica e di farlo con un piatto nuovo, le cui radici si sposano in modo significativo con lo scopo del progetto e, allo stesso tempo, mi permettono di introdurre un ulteriore elemento di cultura gastronomica e sociale nel mio menu”, commenta Marco Liu, apprestandosi a presentare il nuovo branzino a tutti i suoi clienti affezionati.
