Eataly Milano presenta la nuova gelateria senza vaschette e senza gelato a vista
Da Eataly Smeraldo, il nuovo tempio della gastronomia milanese che è aperta al pubblico dal 18 marzo, il gelato c’è ma non si vede. Entrando, sulla destra si nota subito la scritta a caratteri cubitali “Làit Gelateria Alpina” ma osservando con attenzione si nota subito che c’è qualcosa di strano. Manca infatti il banco frigorifero con le vaschette degli immancabili 12 gusti alla creame e di almeno 8 alla frutta, così come non ci sono le palette per spatolare il gelato sul cono. L’altra anomalia è l’elenco dei gusti evidenziata su alcune lavagnette nere appese alla parete. Per un tipo come me, abituato a osservare i colori dei vari gusti per capire se sono veri o finti e anche l’aspetto per decidere qual è il gelato mantecato da poche ore per evitare di comprare quello del giorno prima, la gelateria di Eataly desta qualche perplessità. Guardando meglio questa insolita gelateria senza bancone frigorifero si vede che il gelato esce da 10 rubinetti attaccati alla parete, manovrati dai giovani posizionati dietro il banco.
A prima vista sembra il tipico soft cream americano, ma non bisogna farsi ingannare da questa prima impressione. Chiediamo spiegazioni a Paola Daccà operation manager di Lait, che ci mostra le mantecatrici di nuova generazione posizionate dietro la parete, ottenute apportando alcune modifiche ai modelli tradizionali. Il nostro segreto è che il gelato viene mantecato in tempo reale ed esce dai rubinetti alla temperatura di – 6° e finisce direttamente sulla cialda. Questa tecnica di lavorazione conferisce al cono un aspetto cremoso molto interessante. La prova di assaggio non delude perché nella lista degli ingredienti troviamo il pistacchio siciliano di Bronte coltivato alle pendici dell’Etna, le nocciole del Piemonte e per il gelato alla frutta vero succo di agrumi.
Ma l’aspetto più curioso riguarda l’origine del latte fornito da un consorzio che alleva mucche di razza Piemontese in modo tradizionale (in estate gli animali vivono in alpeggio a 1600 metri e in inverno sono trasferite nelle stalle dove sono alimentate con il fieno). L’altra nota interessante è che lo stesso consorzio prepara la miscela del gelato aggiungendo al latte i vari ingredienti. L’unico additivo del gelato è l’addensante che può essere farina di guar, oppure farina di carrube. A questo punto il preparato viene pastorizzato per qualche minuto, raffreddato e spedito in furgoni refrigerati a Milano. Arrivata nel punto vendita la miscela dei fusti viene travasata nelle mantecatrici e il gelato è pronto per essere servito. Il prezzo è in linea con quello del mercato 2 euro per il cono piccolo e 18 euro per la vaschetta da 1 kg.
Roberto La Pira Il Fatto Alimentare
