Celiachia e le sue origini
La celiachia, risposta immunitaria dell’organismo, è un disturbo dell’alimentazione in rapida crescita. La colpa è dovuta al livello di glutine presente nelle nostre farine di agricoltura industriale.
Un glutine molto concentrato e molto resistente, che arriva indigerito fino al colon, diventando tossico.
Secondo il professor Stefano Benedettelli, dell’Università di Firenze, adottare varietà antiche di grani significa riequilibrare una nutrizione umana ormai subissata da processi industriali nella maggior parte degli alimenti ingeriti.
Queste, tra l’altro, hanno un contenuto decisamente meno concentrato di glutine.
l pane? Facciamolo come vuole la tradizione…valorizzando i nostri grani antichi. I grani antichi sono tutti quei grani che non hanno subito interventi di selezione da parte dell’uomo (per l’industria) e che sono rimasti “originali”: così come madre natura li ha creati.
Da tempo si ipotizza una correlazione tra le modificazioni genetiche (finalizzate esclusivamente a esigenze di produttività) a cui sono stati sottoposti i grani moderni (come, ad esempio, il grano duro Creso, mutante del Cappelli, ottenuto nel 1974 sottoponendo quest’ultimo a bombardamento con raggi X, uno dei grani maggiormente utilizzati nelle coltivazioni italiane; o varietà mutanti del grano tenero, irradiate con i raggi gamma) e l’aumento delle tante difficoltà digestive dovute al consumo di frumento, e della celiachia (la cui incidenza è cresciuta notevolmente negli ultimi anni). E’ di tale avviso il professor Luciano Pecchiai, già Primario Patologo Emerito dell’Ospedale dei Bambini “Vittore Buzzi” di Milano, esperto di Alimentazione.
«E’ ben noto che il frumento del passato era ad alto fusto – spiega Pecchiai – cosicché facilmente allettava, cioè si piegava verso terra all’azione del vento e della pioggia. Per ovviare a questo inconveniente, in questi ultimi decenni il frumento è stato quindi per così dire “nanizzato” attraverso una modificazione genetica».
Pare che la modifica genetica del frumento sia correlata a una modificazione del glutine, in particolare della gliadina, una sua frazione, e ciò abbia reso il glutine meno riconoscibile per l’organismo. La celiachia è causata da una reazione alla gliadina. E l’incidenza della celiachia è aumentata in maniera esponenziale negli ultimi anni.
E’ possibile consultare le varietà mutanti su http://mvgs.iaea.org/Search.aspx, il data base FAO/IAEA.
Secondo il Dott. Pier Luigi Rossi, medico specialista in scienza dell’alimentazione «Un eccesso di glutine, ripetuto nel tempo, provoca una aggressione ai villi intestinali, che sono le porte attraverso le quali le molecole nutrienti introdotte con la alimentazione entrano o non entrano nel nostro sangue. Il glutine altera in profondità i villi e i microvilli, gli enterociti della mucosa dell’intestino tenue (che nel morbo celiaco sono atrofizzati). Con il tempo e con dosi elevate giornaliere di glutine una persona può sviluppare la celiachia con anticorpi positivi al morbo celiaco oppure può andare incontro alla sindrome Gluten Sensitivity, con gli stessi sintomi della celiachia senza gli anticorpi specifici positivi».
Anche la canadese Manitoba è ricca di glutine. «La Farina Manitoba viene utilizzata anche come base per la preparazione del Seitan, alimento che viene anche definito come “Carne Vegan”. Consiglio alle persone che consumano seitan di riflettere su questa loro scelta alimentare. Il seitan è un concentrato di glutine. La pizza e molti pani “speciali” sono concentrati di glutine», continua Rossi.
Il glutine (il cui nome deriva dalla parola latina “gluten” colla) è un collante, utile in panificazione per favorire la lievitazione. Potrebbe, però, disturbare la funzionalità del nostro organismo, in particolare quello dei grani moderni o delle farine raffinate.
Acquistando farine di grani antichi direttamente dai nostri produttori: si può risparmiare e assicurarsi maggiore qualità. Oltretutto, nel caso delle farine, possiamo sapere quando queste sono state macinate (subito prima dell’acquisto), diversamente dalle farine acquistate sui banchi del supermercato.
E chi avesse la possibilità di avere un piccolo mulino (casalingo), potrà acquistare direttamete i grani e macinarli, avendo così la possibilità di avere sempre farine (integrali o semi-integrali qualora si utilizzi un setaccio) fresche.
Silvia Petruzzelli
