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Alta cucina dello chef salentino Donato Episcopo

Alta cucina dello chef salentino Donato Episcopo

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Ricette grandi chef: “Carpaccio di gamberoni rossi gallipolini sul velo croccante di pane raffermo, piccole batonette di sedano, erba dragoncello e salsa ai ricci di mare”. Una delle ricette d’alta cucina del giovane e talentuoso chef salentino Donato Episcopo, del ristorante Le quattro spezierie, al Risorgimento Resort di Lecce.                                                                                                                                         

Ingredienti

600 g di gamberoni freschi
500 g di pane di Matera tagliato sottile
Polpa di 30 ricci freschi
Olio extravergine di oliva
Ristretto ottenuto con le teste dei gamberoni
500 g di sedano
Carote
Cipolle bianche
Aglio
Prezzemolo
2 pomodorini
½ mazzetto di erbetta dragoncello

Preparazione

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Tagliare a metà per lungo i gamberoni ( sgusciati e privati dal filo delle interiora), ripartirli in maniera uguale su quattro veli di carta fata. Ricoprire nuovamente con la carta fata e battere appena con il batticarne. Dare ai gamberoni la forma di un carpaccio aiutandosi con una spatola. Ungere i veli di pane con olio extravergine di oliva e tostarli appena in forno a 140°C per il tempo necessario.
Con le teste dei gamberoni e verdure miste (sedano, carote, cipolle bianche, aglio, qualche foglia di prezzemolo, 2 pomodorini) ottenere un  ristretto  abbastanza strutturato.
Emulsionare la polpa di ricci con olio extravergine di oliva e il ristretto fatto freddare in frigo. Tagliare a batonette il sedano e metterlo al centro del piatto. Condire con un filo di extravergine di oliva e un po’ di sale. Adagiarvi sopra i fogli di pane cercando di dare un senso di rotondità; sovrapporre il carpaccio di gamberoni, nappare con la salsa di ricci di mare,erbetta dragoncello e per chiudere un filo di olio extravergine di oliva.

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