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Torta al cocco con lime e mango

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Ingredienti (per otto porzioni circa):
4 uova bio
220 g di zucchero di canna integrale
150 g di farina integrale
150 g di olio di mais
75 g di cocco disidratato
1 cucchiaino di scorza di lime grattuggiata finemente

Per la copertura al lime e mango:

110 g di zucchero di canna integrale
185 ml d’acqua
1 cucchiano di succo di lime
1 bacello di vaniglia aperto e raschiato
3 manghi tagliati a fette sottili

Per la copertura, mettete in una padella su fuoco basso lo zucchero e l’acqua, il succo di lime, il baccello e i semi di vaniglia. Mescolate finchè lo zucchero si scioglie poi cuocete per 3/4 minuti. Unite il mango e proseguite la cottura per 6/7 minuti finchè il composto di lime e vaniglia assume la consistenza di uno sciroppo. Unite il mango usando una schiumarola, tenendo da parte lo sciroppo, e sistemate le fette sul fondo di una tortiera di 22cm leggermente imburrata.

Scaldate il forno a 160°c. Sbattete le uova e lo zucchero nel robot da cucina per 8 minuti finchè il composto triplica di volume. Setacciateci sopra la farina e incorporaleta. Unite l’olio, il cocco e la scorza di lime. Versate il composto sul mango. Infiornate per 45 minuti, verificando la cottura con uno stecchino. Fate riposare la torta nello stampo per 10 minuti prima di sformarla.
Servitela con lo sciroppo tiepido dopo aver tolto la vaniglia.

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