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Storia di una pietanza, i pelmeni siberiani

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Oggi 1channel.it vi parla di un piatto che i russi amano tanto quanto il boršč, a cui abbiamo dedicato uno dei nostri post precedenti. Perché i pel’meni (ravioli russi, N. d. T.), che in passato si chiamavano “pel’njanjami”, non venivano serviti sul piatto e si mangiavano con le mani? Quali paesi vicini dobbiamo ringraziare per questo antico piatto russo? Troverete la risposta a queste e ad altre domande nel nostro articolo.
I pel’meni sono diventati molto popolari in Russia all’inizio del XIX secolo. In questo periodo gli storici e gli esperti di arte culinaria cominciarono ad additarli nelle loro opere come piatto tradizionale.
Si ritiene che le popolazioni confinanti abbiano condiviso con noi la ricetta dei pel’meni e che l’influenza della loro cultura gastronomica sia stata graduale e disordinata. Nelle regioni settentrionali i pel’meni sono comparsi grazie alle tribù ugro-finniche. Anche i popoli asiatici, che vantavano fiorenti rapporti commerciali con la Russia a cavallo tra il XII e il XIV secolo, hanno contribuito con le loro tradizioni. Nella Parte europea e meridionale della Russia i cosacchi del Don amavano offrire gli “uški”, un prototipo dei pel’meni.
Secondo la tradizione, la parola russa “pel’meni” deriva da “pel’jan’” (“orecchio di pane”) che si poi è trasformata in “pel’mjan’” e infine “pel’meni”. Le fonti divergono sull’origine di questa parola che potrebbe derivare dalla lingua komi, da quella udmurta, vogula o dal finlandese.
“Dopo essere stati bolliti in acqua, i pel’jani vengono disposti direttamente sul tavolo in cui sono stati preparati, senza che esso venga ripulito. Si mangiano con le mani, molto raramente si ricorre all’uso di una forchetta di legno”, così V. V. Grigor’ev, membro della Società Geografica Russa, descriveva il procedimento per preparare e mangiare i pel’meni nel 1848.
Di questi tempi, ogni paese del mondo, o quasi, ha elaborato una variante locale di questo piatto: nella cucina italiana ci sono i ravioli, in quella europea le kreplach, in quella caucasica i manti e i khinkali, in quella asiatica i jiaozi e i baozi o dim sum, come li chiamano in Europa. Ancora oggi, in Russia, i pel’meni siberiani fatti in casa sono l’archetipo dei pel’meni. Infatti la secolare tradizione della loro preparazione si è preservata solo in Siberia.
Il ripieno dei pel’meni russi tradizionali viene preparato con un misto di tre tipi di carne macinata rigorosamente secondo queste proporzioni: 450 g di manzo, 350 g di agnello e 200 g di maiale per ogni kg di carne. Se i tre ingredienti sono stati scelti bene e mescolati con cura non occorre aggiungere altri aromi, a parte il sale e il pepe. Tutt’oggi molti siberiani si attengono alla ricetta dei loro antenati e mettono cavolo fresco e rafano grattugiato nei pel’meni.
Esistono molti metodi per preparare i pel’meni. I produttori industriali si servono di macchine speciali che si possono acquistare anche ad uso domestico. Il sapore dei pel’meni fatti a mano è unico e, anche se il procedimento è molto laborioso, il risultato è più che ripagato.
1channel.it  in collaborazione con lo chef del ristorante “Babel’” vi propone una ricetta di pel’meni da fare a mano molto semplice e alla portata di chi è alle prime armi.
Ingredienti (per una porzione):
Per l’impasto:
– 300 g di farina
– 50 ml d’acqua
– 1 uovo
Per il ripieno:
– 160 g di carne
– 20 g di farina
– 2 g di sale
– 2 g di pepe
Preparazione:
1. Mettete la farina in una ciotola, aggiungete l’uovo e l’acqua. Lavorate il composto fino a che l’impasto non risulti uniforme. Impastate e stendete la pasta con le mani. Tagliate a rondelle di 5 cm di diametro.
2. Tagliate la carne fresca a cubetti e macinatela con il tritacarne. Mettete il composto in una ciotola capiente, salate, pepate e aggiungete l’acqua. Mescolate.
3. Mettete il ripieno su ogni disco di pasta. Sigillate bene i bordi e cuocete in acqua salata per 5-7 minuti.

Redazione online

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