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Salmone affumicato, rischio di listeria

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Il salmone affumicato piace, ma quanti sanno che la maggior parte del pesce è allevato in Norvegia e Scozia e che si tratta di pesce crudo? Quanti conoscono le insidie nascoste? Ecco tutto quello che occorre sapere quando si compra il pesce dalla carne rosa per preparare la tartina imburrata da servire a tavola nei banchetti delle feste. Una cosa è certa il salmone agli italiani piace tanto che dal 2012 è stato incluso nel paniere Istat per la rilevazione dei prezzi al consumo. Anche durante il resto dell’anno noi italiani ne acquistiamo notevoli quantità.

Non bisogna stupirsi se le vendite triplicano nel mese di dicembre e anche l’import ha sfiorato le 10mila tonnellate nel 2009 per arrivare a 11.200 nel 2010, ed è sceso lievemente l’anno scorso a 10.700.

Il problema del salmone affumicato si chiama Listeria monocytogenes, si tratta di un batterio che provoca una malattia chiamata listeriosi, particolarmente pericolosa per donne in gravidanza, persone immunodepresse, bambini piccoli e anziani. La trasmissione avviene principalmente per via alimentare perchè il batterio può essere presente nel pesce crudo in salamoia e affumicato e sopravvive tranquillamente alle temperature del frigorifero. Negli ultimi anni diverse partite di salmone affumicato e fresco sono risultate contaminate. L’ultima allerta risale al 12 ottobre di quest’anno, quando  è stata rinvenuta in una lotto proveniente dalla Danimarca.

La Listeria viene rapidamente inattivata a 70° C dopo circa 10 secondi. Secondo uno studio pubblicato nel 2009 dal Journal of Food Science, affumicare il salmone a temperature adeguatamente elevate è un modo efficace per ridurre il rischio di Listeria nel pesce. Di conseguenza, le confezioni di salmone affumicato che riportano la dicitura “affumicato a caldo” (“hot smoked salmon”) offrono un’ottima garanzia, mentre il salmone selvatico dell’Atlantico o del Pacifico e il salmone d’allevamento sottoposti ad affumicatura a freddo restano comunque a rischio.

La situazione in Italia
«Purtroppo nel nostro paese, quasi tutto il salmone commercializzato è affumicato a freddo – sottolinea Valentina Tepedino, veterinaria specializzata in prodotti ittici e direttrice di Eurofishmarket – l’affumicatura a caldo dà al pesce un colore e un sapore particolare che da noi è poco apprezzato, a differenza di quanto accade nel Nord Europa. L’affumicatura a freddo avviene a una temperatura attorno ai 30° C, non protegge dalla Listeria, anche se va detto che, proprio perché il salmone affumicato è un prodotto a rischio, i controlli sono costanti e possiamo godere di una relativa sicurezza».

Il secondo elemento di criticità anche se di rilievo minore riguarda l’Anisakis (un parassita che provoca una grave infezione parassitaria del tratto gastrointestinale, detta anisakidosi o anisakias). Le larve di Anisakis simplex sono spesso presenti in prodotti ittici crudi (preparazioni regionali con aceto o limone, sushi o sashimi) o non sufficientemente cotti, com’è il caso dei pesci affumicati. Come ospite intermedio, l’Anisakis è presente in 123 specie di pesci comunemente consumati, tra cui salmone, tonno, sardina, acciuga, merluzzo, nasello, sgombro, triglia, pesce San Pietro.  Una ricerca giapponese realizzata dall’Ocean Research Institute dell’Università di Tokyo nel 2000, dimostra la maggior frequenza del nematode nei salmoni selvatici rispetto a quelli di allevamento, molto più sicuri dei precedenti. «Il salmone selvatico del Pacifico è a rischio di Anisakis, mentre il salmone di allevamento presenta un rischio irrisorio», afferma Valentina Tepedino.

Marinatura, salatura e affumicatura a freddo non hanno alcun effetto sull’Anisakis e l’infezione può essere prevenuta solo grazie alla cottura a temperature superiori a 60° C per 10 minuti oppure congelamento a -20° C per 24 ore. Nei paesi dell’Unione Europea la normativa CE 853/2004 impone il congelamento dei prodotti ittici a -20° C per almeno 24 ore in modo da inattivare le larve e questo trattamento è obbligatorio nel caso del salmone affumicato a freddo e del salmone venduto come sushi e sashimi.

«La presenza della Listeria è oggi un problema più nei formaggi a pasta molle che nel salmone affumicato», afferma Valeria Tepedino. «Nondimeno, un rischio, seppure contenuto, c’è, mentre per quanto riguarda l’Anisakis, il rischio è davvero irrisorio». Il rischio Anisakis è decisamente più alto nel caso delle conserve casalinghe di pesce azzurro marinato. «Va però detto – aggiunge  Tepedino – che il salmone affumicato può essere contaminato anche da altri microrganismi, come la salmonella. Azzerare in assoluto i rischi non è possibile proprio perché si tratta di pesce crudo. Il mio consiglio è che le donne in gravidanza, gli immunodepressi, i bambini piccoli e gli anziani malati potrebbero evitare di consumarlo».

Nuove regole  in arrivo
Il Ministero della Salute emetterà tra pochi giorni un nuovo decreto (noto al momento col nome di “Decreto Balduzzi”) che regolerà la vendita, l’acquisto e soprattutto la conservazione casalinga di pesce crudo. Ve ne daremo notizia appena il testo sarà ufficiale.
Anissia Becerra

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