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Rombo, foie gras e lenticchie di Paolo Gatta del Pascia

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Paolo Gatta è lo chef del ristorante Pascia a Invorio (NO). Timido, sempre concentrato e riflessivo, grande lavoratore, dal suo curriculum da chef gourmet si può leggere: “Dopo l’istituto alberghiero e diverse esperienze approda infine, per circa tre anni, al Sorriso della famiglia Valazza a Soriso. Con l’esigenza di crescere professionalmente entra poi a far parte della squadra di Ezio Santin all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano, dove rimane per due anni e mezzo. Dopo un breve stage da Arzac a San Sebastian in Spagna grazie alla premiazione di riso dell’anno “Riso Gallo 2002″, approda nel cuore di Milano da Carlo Cracco al Cracco-Peck. Infine, dopo un’esperienza per più di due anni al Pinocchio di Borgomanero, della grande famiglia Bertinotti, apre il suo ristorante Pascia a Invorio (NO)…” Grandi prodotti e tecnica, queste sono le sue caratteristiche, accompagnate da un lusso per alcuni ingredienti. Ricette col rombo, ricette secondi di pesce e ricette col foie gras: “Rombo, foie gras e lenticchie” di Paolo Gatta del Pascia a Invorio (NO).
Ingredienti per 4 persone
1 rombo
200g di foie gras
400g di lenticchie di Castelluccio
30g lardo di Colonnata
Un mazzetto di prezzemolo
1 sedano
1 carota
1 cipolla
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
sale
pepe
1 foglia d’alloro
Preparazione
Tagliare a brunoise sedano, carote e cipolle. In una casseruola rosolare le verdure con 30g di lardo, foglia di alloro e uno spicchio d’aglio; unire le lenticchie, coprire e portare a cottura. Svenare il foie gras, salarlo, peparlo e speziarlo e mettere sottovuoto, cuocere a 70°C per 28 minuti. Una volta cotto, raffreddare subito in acqua e ghiaccio.
Sfilettare il rombo ottenendo dei tranci da 110g, rosolarli in padella e ultimare la cottura in forno per qualche minuto.

Presentazione del piatto
Comporre il piatto disponendo sotto le lenticchie, al centro il medaglione di foie gras e sopra il trancio di rombo. Decorare con ortaggi di stagione.

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