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Risotto al radicchio vegan dello chef Martino Beria

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Radicchio di Treviso: il radicchio rosso di Treviso è una varietà di cicoria a indicazione geografica protetta tipica della provincia di Treviso. Esiste in tre varianti, precoce, tardivo e variegato (essendo la varietà tardiva quella più pregiata), e si distingue per un sapore unico, diverso da quello del radicchio “standard” che si è soliti trovare nel resto della nostra penisola e che si usa prevalentemente sotto forma di insalata.

Riso valone nano di Verona: anche il riso nano vialone ha un suo consorzio ed è tipico di Verona. È una delle varietà più apprezzate per la sua versatilità ed è perfetto anche per i risotti. Se non riusciste a reperirlo, potreste sempre optare per un Arborio o Carnaroli.

Sheese Blue: se non avete mai sentito parlare di questo prodotto, si tratta di un formaggio scozzese privo di lattosio e glutine. È molto adatto a una dieta vegana e si distingue per essere molto gustoso, nonostante l’assenza di derivati di origine animale. Anche lo Sheese Blue può essere facilmente acquistato online o in negozi specializzati.

Riso Vialone Nano 150 grIMG_6880_Fotor
Radicchio Tardivo di Treviso 200 gr
Cipolla 20 gr
Sheese Blue 40 gr
Olio Evo 5 gr
Sale Q.b.
Pepe Q.b.

Mondate e lavate per bene i cespi di radicchio di Treviso sotto acqua fredda, quindi tagliateli a pezzi di circa 2cm (compresa la radice che è buonissima).
Fate soffriggere in un tegame un po’ di cipolla tritata con un filo d’olio.
Aggiungete il radicchio fatto a pezzetti e fatelo saltare per circa 5 min.
Mettete da parte il radicchio cotto e fate tostare per 1 minuto il riso nella pentola con un filo d’olio. Sfumate con un goccio di vino rosso.
Aggiungete il fondo di radicchio appena preparato e mescolate.
Coprite con acqua bollente e mescolate. Salate e portate il risotto ad ebollizione mescolando sempre finché l’acqua non sarà completamente stata assorbita dal riso. Allora aggiungerete altra acqua e ripeterete il procedimento fino a quando il risotto non sarà cotto al dente.
Finita la cottura, mantecate il risotto prima aggiungendo l’olio Evo e mescolando per bene, in modo da emulsionare l’olio con il liquido di cottura del riso (e facendo rilasciare gli amidi). Poi aggiungete lo sheese blue, una grattata di pepe nero e servite.
Consigli: Potete servire il risotto con un po’ di radicchio abbrustolito in padella appoggiato sul piatto: darete un sapore e un profumo più marcati al vostro risotto.
Conservazione: Il risotto al radicchio andrebbe mangiato appena preparato.

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