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Ricette grandi chef: il baccalà mantecato

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Grandi chef e tradizione italiana. Qui lo chef Nicola Portinari de La Peca di Lonigo (VI) propone una ricetta del suo territorio: il baccalà mantecato.

Ricette grandi chef: Baccalà mantecato con insalatina di friggitelli  e crostino di pane integralebrandade-di-baccala-mantecato-alla-ligure05
Ingredienti

  • 500 g di stoccafisso bagnato e pulito
  • 200 ml olio di semi di arachide
  • 50 ml olio extra vergine d’oliva delicato
  • 1 carota mondata
  • 1 cipolla media mondata
  • 1 costa di sedano lavata
  • 4 foglie d’alloro
  • 10 gambi di prezzemolo
  • 15 spicchi d’aglio
  • Sale e pepe

Crema di peperoni friggitelli

  • 200 g di peperoni friggitelli  tagliati a julienne
  • 20 ml olio extra vergine d’oliva delicato
  • Aceto di vino rosso spray
  • Sale e pepe

Procedimento

Condire  i peperoni con l’olio extra vergine d’oliva sale pepe e  aceto spray sul piatto. Per il baccalà: fare un court-boullion con le verdure e bollire il baccalà per 3 minuti. Scolarlo dall’acqua e metterlo in una sbattitrice alla massima velocità. Portare l’olio extra vergine a 100°C insieme agli spicchi d’aglio. versare l’olio a filo togliendo gli spicchi d’aglio. Continuare a mantecare finché l’impasto non sarà diventato bianco.

Redazione online

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