Ricette grandi chef: “La super tartara”

“La super tartara”, una delle ricette d’alta cucina di Marco Stabile, chef dell’Ora d’aria a Firenze.
Una tartara non battuta, pensata per godere del piacere di mordere la carne e godere della sua tenerezza, affrontando il lato amaro della birra: l’esecuzione culinaria di Marco Stabile è una “supertartara” di muscolo di fassona, marinata nella birra Baladin per tre minuti e fatta a dadini cosparsi di fior di sale, pera e crescione. Lo chef dimostra come sfruttare tutto il carattere della birra, senza farsi fermare dalla vena amarognola che ne segna il carattere. Scettico ricredutosi sulla potenzialità delle ricette con birra, il cuoco toscano la impiega da 3 anni in molte ricette, “a suon di esperimenti ed errori”, giocando sulla versatilità delle diverse tipologie in commercio.

Ingredienti                                                                                                                                                                                                         

320 g di carne fassona piemontese (scamone)
200 cl birra ambrata
7 g sale di Maldon
20 cl olio extravergine di oliva del Chianti
1 pera Williams
Pepe selvaggio del Madagascar
1 vaschetta shiso green (sesamo selvatico)
Preparazione
Tagliare la carne a fette sottili alte 5 millimetri e porre in una terrina. ricoprire di birra ben fredda e lasciare marinare per circa 3 minuti. Asciugare, tagliare in piccoli cubi e condire nell’ordine di pepe, sale di Maldon, olio. Lavorare bene finché l’olio non è completamente assorbito dalla carne. Porre nel piatto e mettere sopra la tartara i bastoncini di pera cruda (che servirà per facilitare la digestione della carne cruda). Accompagnare con shiso green che dà un tocco aromatico alla tartara.