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Regno di cognac e legno

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Nella produzione del Cognac il legno è vitale, molto di più di quanto accade nella lavorazione del vino. Diventa così molto interessante dialogare con un Cellar Master, cioè con colui che miscela il Cognac tenendo conto anche dell’affinamento  in legno.

Un recente viaggio nella Charente è stato l’occasione per allargare la visione della produzione del Cognac, molto spesso troppo ancorata a luoghi comuni che non hanno alcun senso formativo e/o educativo: tipo la mitizzazione dell’Ugni Blanc (il nostro Trebbiano) e l’altrettanto strategico Alambicco Charentais, che altro non è un normale impianto di distillazione impiegato in tante altre parti del mondo per produrre gli spirits.

L’arte di fare Cognac non passa solamente da un’accurata distillazione del vino, quando esce dalla serpentina ha una gradazione di 72° ed è completamente incolore, carico di una neutralità impressionante, se lo pensiamo e lo paragoniamo con ciò che uscirà dalla bottiglia.

C’è chi dice che un Cognac appena uscito dall’alambicco è come un diamante grezzo, ancora da tagliare.  Sarà il lavoro del Cellar Master a dargli la forma e fare in modo che possa splendere nel migliore dei modi.

Uno dei passaggi che contribuirà a far splendere il Cognac è il contatto con il legno, perché le variabili che possono influenzare positivamente la sua qualità sono molteplici. Innanzitutto va presa in considerazione la capacità della botte, l’età del legno, il tipo di legno, l’igrometria presente nella cantina di affinamento, la variazione di temperatura dell’ambiente e la media finale della stessa, infine il livello di tostatura delle botti.

Come in molte grandi aziende non tutti gli ambienti adibiti a cantina hanno un’uguale igrometria, e si può fare una prima grande divisione in cantina più umida e cantina più secca.

Nel Cognac la cantina umida ha poca possibilità di ricevere la luce del sole, è calda e molto scura, con muffa in bella evidenza alle pareti e una specie di fango come pavimento. Anche le ragnatele fanno parte dell’arredamento, le troviamo in ogni angolo e nelle nicchie più nascoste dell’ambiente.

Dicono che le muffe siano, tra l’altro, un  prodotto dell’evaporazione del Cognac, cioè di quella parte di alcool (circa 2%) chiamata “Part des Anges”, la parte degli angeli, che se ne esce dalle barrique e che aiuta a ridurre la potenza alcolica del distillato, che sarà poi definitivamente portato alla gradazione convenzionale attraverso l’aggiunta di acqua.

Da un rapido calcolo sembra che il 2% di evaporazione del distillato corrisponda a circa 22 milioni di bottiglie di Cognac: un bel record.

Secondo quanto asseriscono i Maître de Cave, quei Cognac che sostano nelle barrique con condizioni di ambiente umide raggiungono con più facilità profumi “dolci”: tipo sciroppo d’acero e miele millefiori, caramello e caramella mou. Anche l’effetto tattile non esplode nella disidratazione da alcool, ma si fa morbido e continuativo, quasi sciropposo.

Secondo loro è l’effetto umidità che crea queste situazioni gusto olfattive nel Cognac,  perché evapora più alcool rispetto all’acqua.

Nelle cantine più secche le condizioni cambiano. In primis c’è pochissima produzione di muffa alle pareti, la pavimentazione è quasi sempre non composta di terra battuta, ma di cemento. In queste condizioni di secchezza il Cognac acquista più speziatura e un gusto più pepato e piccante, e l’alcool dà un maggior effetto disidratante, con ricordi olfattivi di fiori bianchi secchi.

Quando si compone la cuvée finale, quella che va in bottiglia, di un V.S.O.P o di un X.O. (quest’ultimo composto da un blend in cui il Cognac più giovane ha sei anni, ma la media s’aggira intorno ai venti), gli effetti organolettici prodotti dalle diverse condizioni di affinamento in legno devono essere ben inquadrati e veicolati nella giusta misura.

Molte persone credono che il prolungato affinamento in legno del Cognac sia espressivo nell’addizione di tannino e di colore, ma questo aspetto è quello di minore rilevanza, ben più qualificante è l’ossidazione degli esteri grassi, la corretta individuazione delle espressioni aromatiche e gusto olfattive, sia in intensità che in complessità e la percentuale perduta con l’evaporazione.

Questa manipolazione delle barrique fa parte dell’artigianalità di fare Cognac, l’industria degli spirits ha abbandonato questa manualità e s’affida a calcoli scientifici e a dati computerizzati  che portano a una standardizzazione organolettica, con colori sempre più brillanti, per non dire brillantati, con quelle assolute pulizie di profumo e gusto che fanno tanto chic le campagne pubblicitarie, ma fanno anche rimpiangere le calde avvolgenze di certi mancati equilibri.

Uno dei passaggi dell’indagine organolettica che individua i due stili è rappresentato dallo spunto olfattivo speziato: un Cognac artigianale non avrà nell’effetto legno il profumo dominante, quello industriale potrebbe esserne così invaso da diventare un punto di non equilibrio con gli altri aromi.

Un delicato tocco di legno è un segnale di raffinatezza, di eleganza, di sontuosità odorosa. Per fare ciò gli artigiani del Cognac invece di usare delle batterie di barrique di legno nuovo, smontano la barrique e rimpiazzano una doga vecchia (o due) con una doga nuova, in questo modo il raggiungimento dell’equilibrio è più controllabile, sia rispetto a una barrique completamente nuova, che all’utilizzo di doga o chips nel distillato (peraltro nel Cognac è proibito). Per quanto riguarda l’uso artigianale di rimpiazzare con doghe di legno nuovo, quelle più anziane di una barrique, viene logico pensare che ci sia una specie di soleras del legno, cioè di un ringiovanimento dinamico della barrique.

È proprio vero, fare Cognac è un’arte!

Yulia Shesternikova

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