Ravioli ai fichi con salsa di scalogni alla salvia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
– 100 g di farina di frumento tipo 00
– 100 g di farina di grano duro
– 4 fichi
– 200 g di ricotta di pecora
– 3 cucchiai di pecorino
– 1 uovo
– 1 tuorlo
– 4 scalogni
– 1 limone
– 20 foglie di salvia
– 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
– 1 spicchio di aglio
– olio
– pepe
– sale
PREPARAZIONE
1 Affettate sottilmente gli scalogni e mescolateli con 4-5 cucchiai d’olio, una macinata di pepe, un pizzico di sale e le foglie di salvia. Coprite e lasciate marinare. Sbucciate i fichi, tagliateli a dadini e mescolateli con la ricotta e il pecorino.
2 Impastate per qualche minuto le due farine con un pizzico di sale, l’uovo, il tuorlo e l’acqua necessaria per formare un composto sodo e omogeneo. Tirate subito alcune sfoglie Né aglio, né cipolla, lo scalogno sa rendere speciale anche la pietanza più semplice, come ben sanno i francesi, che sono grandi estimatori di questo ortaggio. Perfetto per aromatizzare i contorni di verdure estive, questo bulbo dà ottimi risultati in primi piatti, sformati e piatti di carne o pesce, cui aggiunge un tocco di gusto e ricercatezza sottili e ricavate dei tondi di circa 8 cm di diametro; spennellateli con poca acqua, sistemate nel centro un tocchetto di ripieno ai fichi e ripiegateli a metà sigillando bene i bordi.
3 Distribuite i ravioli su un vassoio infarinato e lasciateli leggermente asciugare. Rosolate gli scalogni marinati a calore medio basso per 20 minuti. Lessate i ravioli per circa 5 minuti in abbondante acqua salata.
4 Eliminate le foglie di salvia dagli scalogni. Frullate metà di questi con qualche cucchiaiata dell’acqua di cottura dei ravioli per ottenere una salsa abbastanza fluida. Unitevi poi il resto degli scalogni e insaporite con un cucchiaino di scorza tritata del limone e il prezzemolo.
5 Scolate i ravioli aiutandovi con una schiumarola, adagiateli nei piatti e conditeli subito.
Ricetta di Giuseppe Capano