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Massimo Biale, un professionista di razza e il mago dei fornelli

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Massimo Biale

Massimo Biale, classe 1966, nasce come controllore di volo ma, avendo bisnonni materni ristoratori, coltiva la sua passione per la cucina, passione che l’ha portato, nel corso degli anni, a partecipare a numerosi concorsi culinari nazionali e internazionali fino a diventare lo chef dell’Aeronautica Militare Italiana.
Domanda:  Da controllore di volo a chef, quindi cucinare e volare cosa hanno in comune due passioni cosi distanti?
Risposta: L’obiettivo del Controllore di Volo è quello di rendere spedito, sicuro e fluido il traffico aereo, che sono un po’ i tre obiettivi che deve perseguire anche un Cuoco in cucina, tant’è che lo Chef Anthony Bourdain nel suo “Kitchen Confidential” più volte dice che “il lavoro dello Chef è un pò come quello del Controllore di Volo”.
Domanda: Lo chef dell’aeronautica militare quali caratteristiche deve avere?
Risposta: Diciamo che il Cuoco in Aeronautica deve essere soprattutto poliedrico. Dovendo spesso seguire il personale in operazioni, magari anche in scenari esteri non sempre semplici, deve infatti poter cucinare piatti con tutti i necessari nutrienti con prodotti che ha disposizione e con attrezzature “da campo” non sempre comode come quelle che si possono trovare in una cucina stellata.
Domanda: Vegani, vegetariani, celiaci, fruttariani,  la vita degli chef è messa a dura prova, oggi?
Risposta: Le tendenze culinarie odierne mettono indubbiamente a dura prova i cuochi in cucina anche perché sarebbe troppo banale preparare un piatto di verdure alla griglia o un minestrone e il cliente è diventato sempre più esigente e quindi, per stare al passo con i tempi i piatti per vegetariani, vegani o fruttariani, sono sempre più ricercati e curati. Discorso a parte meritano i Celiaci e gli Allergici, anche perché sia per allevatori e coltivatori senza scrupoli, sia per fattori esterni, negli ultimi anni c’è stato un aumento esponenziale di soggetti con problematiche allergiche o di intolleranze e quindi anche in questo campo c’è tanto da lavorare per sensibilizzare i cuochi a queste problematiche per non far sentire i nostri clienti allergici o intolleranti clienti “di serie B” ma sempre a proprio agio in mezzo agli altri. Personalmente sono Certificato AIC per quanto riguarda la Celiachia e sono lo Chef di “Food Allergy Italia” per il discorso allergie alimentari, deputato ad insegnare ai miei colleghi Cuochi il trattamento delle Allergie in cucina.
Domanda: Che tipo di cucina preferisce l’aeronautica militare italiana?
Risposta: Diciamo che non ci sono piatti “preferiti” ma parliamo di una cucina equilibrata e salutistica per mantenere sempre nella massima efficienza i nostri Avieri e i nostri Piloti e per permettere loro di dare sempre il massimo.
Domanda: Quale è la filosofia di Massimo Biale?
Risposta: Se parliamo di cucina la mia filosofia è molto semplice, semplicità e ricerca, ricerca delle materie prime ma sempre nel rispetto della nostra grande tradizione culinaria italiana. Se parliamo di vita, la mia filosofia è ancora più semplice, banale ma molto efficace, “la vita è una ed è subito in bella copia”
Domanda: Come definiresti la tua cucina?
Risposta: La mia è una cucina legata alla tradizione ma con un tocco innovativo anche se determinati piatti della tradizione sono comunque intoccabili
Domanda: Perché hai deciso di partecipare al Top Chef?
Risposta: Partecipo a Top Chef perché mi piace sempre mettermi in gioco è sfidare me stesso per capire i miei limiti e comunque perché fa parte della mia filosofia di vita il “non lasciare nulla per terra” di ciò che trovo sulla mia strada…
Domanda: Quale è la tua ricetta preferita e la ricetta che non hai ancora fatto?
Risposta: Dopo trent’anni di cucina l’elenco dei miei piatti preferiti è indubbiamente lungo, ma i risotti occupano senza dubbio il primo posto. Ricette che non ho ancora fatto? Mi piacerebbe imparare a pulire e preparare il “famigerato” Pesce Palla
Domanda: Nell’obiettivo c’è la stella Michelin?
Risposta: In ogni Cuoco con la passione per la cucina c’è l’ambizione della Stella Michelin, ma io non posso lamentarmi visto che, essendo in Aeronautica Militare, le mie due “stellette” le ho sulla giacca da ormai 33 anni!!
Domanda: Un consiglio ai giovani che vorrebbero intraprendere la strada dell’arte culinaria?
Risposta: Siate pronti a sacrifici enormi, ma sacrifici ripagati dalla soddisfazione di vedere sul volto di chi assaggerà i vostri piatti il sorriso e lo stupore di vivere un momento di estasi degustando un vostro piatto.

Auguriamo a Massimo in bocca a lupo per il Top Chef Italia, in onda dal 7 settembre alle 21:15 su canale NOVE (tasto 9 del telecomando) con 3 chef-giudici di respiro internazionale: ANNIE FÉOLDE, madrina del gruppo e prima donna in Italia – quarta al mondo – ad aver conquistato le tre stelle Michelin, Chef–Owner di Enoteca Pinchiorri di Firenze, dove ha saputo imprimere la sua cucina, il suo charme e uno stile inconfondibile; GIULIANO BALDESSARI, chef del ristorante Aqua Crua, sperimentatore estremo, enfant terrible che con la sua vitalità vuole portare scompiglio nell’alta cucina italiana; MAURO COLAGRECO, impetuoso chef italo-argentino che ha portato quest’anno il suo Mirazur di Mentone al quarto posto dell’autorevole classifica mondiale “The World’s 50 Best Restaurants”.

La ricetta proposta da Massimo Biale:

RISOTTO CARNAROLI “SALERA” ALLA RANA PESCATRICE IN “FIOR DI GINESTRA” CON SPUMA DI TARDIVO DI TREVISO

rivisitazione di un condimento apparso su testi della Repubblica della Serenissima del 1600, condimento utilizzato a Venezia dopo i primi viaggi in Oriente con le prime spezie arrivate nella città del Doge….

Ingredienti per 4 persone:
per il risotto:
1 Rana pescatrice da 2kg
350 gr di Riso Carnaroli
1 scalogno
2lt di brodo di pesce (fatto con la testa della rana pescatrice)
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaio di pistilli di zafferano
30gr di zenzero sotto liquido
50 gr di mandorle
olio extra vergine
sale
pepe
per la tempura:
2 bicchieri di farina 00
½ bicchiere di amido di mais
1 bicchiere di vodka
1 bicchiere di acqua gasata
1 uovo
per la spuma:
150 gr di radicchio tardivo di treviso
200ml di panna
sale
pepe

Redazione online

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