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Marmellate e confetture, i consigli dell’azienda sanitaria

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Spesso è proprio alla fine dell’estate che qualche giorno viene dedicato alla preparazione di marmellate e confetture fatte in casa: una sana e antica abitudine, che merita qualche accorgimento perché di queste delizie si possa goderne senza incorrere in rischi.

cut1Il servizio dell’Azienda sanitaria di Firenze che si occupa di sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare, fornisce alcune regole ben precise da seguire per poter consumare tranquillamente queste delizie culinarie. Tanto per cominciare è indispensabile sapere che, contrariamente ad alcune convinzioni popolari, la differenza fra marmellata e confettura non è correlata a pezzi di frutta nella conserva, bensì ciò che chiamiamo marmellata è una conserva a base di agrumi, mentre si parla di confettura in tutti gli altri casi.

Fondamentale è assicurarsi che l’igiene personale e della cucina siano ottimali. Ancor più importante è provvedere ad un adeguato controllo delle materie prime: mai usare quelle “che stanno quasi per andare a male”, avendo cura di procedere alla lavorazione nel minor tempo possibile dalla raccolta, quindi di mondare accuratamente le parti di scarto, in caso di ammaccature o di lieve eccesso di maturazione.

Dopo aver selezionato e lavato la frutta, va tagliata a pezzi e cotta per lungo tempo insieme allo zucchero, sino ad ottenere un composto cremoso. L’eventuale schiuma che si forma va eliminata. Possono essere aggiunte piccole quantità di pectina, una sostanza che aiuta a ridurre i tempi di cottura necessari per ottenere l’addensamento Dopo l’ebollizione è necessario abbassare la fiamma per evitare che lo zucchero “caramelli” conferendo alla conserva colore bruno. I contenitori e i tappi vanno correttamente sanificati ad alta temperatura (non basta lasciarli per un paio di minuti in acqua bollente), mantenendoli caldi fino al momento dell’invaso con il composto ancora bollente, fino a 1-2 centimetri dal bordo. È opportuno mettere un disco di carta oleata sulla marmellata/confettura, quindi chiudere i barattoli e capovolgerli ponendoli su una superficie fredda e lasciandoli raffreddare.

Lo zucchero, ingrediente principe insieme alla frutta, viene aggiunto con il duplice scopo di migliorare le caratteristiche organolettiche ed aumentare i tempi di conservazione. È importante non eccedere nella quantità (potrebbe cristallizzare), ma neppure difettare, pena la conservabilità del prodotto. Si consiglia almeno 700 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di frutta. Lo zucchero, secondo il concetto di osmosi, inibisce la crescita di cellule microbiche aumentando il tempo di conservazione degli alimenti riducendone la disponibilità di acqua che induce un processo degenerativo dell’alimento. In questo tipo di preparazioni, marmellate e conserve, l’uso dello zucchero permette di scongiurare contaminazioni da tossine botuliniche.

L’altro fattore che favorisce la conservazione della marmellata è la naturale acidità della frutta; se tuttavia si utilizzano frutti poco acidi, è consigliabile aggiungere anche succo di limone. Molto importante è la cottura che non deve essere eccessiva (cristallizzazione), ma neppure breve perché il prodotto rimarrebbe troppo liquido e quindi attaccabile da microrganismi e muffe. Ecco due buoni consigli per capire il giusto grado di cottura: la cottura è giusta se versando una goccia di marmellata/confettura su un piatto, questa scivola lentamente aderendo alla superficie; oppure se immergendo e risollevando un cucchiaio nella marmellata/confettura il prodotto appare di consistenza collosa filamentosa.

Le marmellate dunque, grazie all’acidità della frutta unita allo zucchero, non veicolano il botulino ma sono soggette ad altri tipi di contaminazione. Ad esempio la comparsa di muffe, che oltre a rappresentare un possibile rischio per la salute, sono sicuramente indice di non idonea preparazione o conservazione. Tali prodotti non vanno consumati. È fondamentale che dopo l’apertura del barattolo marmellate e confetture siano conservate in frigorifero e consumate entro breve tempo.

Redazione online

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