La cucina pugliese dello chef Sebastiano Lombardi

Nella città albina per eccellenza, Ostuni, è venuto fuori un fiero folletto gourmet, cuoco e padre di due gemelline carine carine che si chiama Sebastiano Lombardi. E il ristorante Cielo e si trova all’interno del relais La Sommità a Ostuni, proprio nel punto panoramico più alto della città pugliese. A tenere in mano le chiavi di questo piccolo regno dell’ospitalità v’è Laura Stopani, hotel manager triestina trapiantata nelle terre messapiche da qualche anno, mentre in cucina svetta il giovane cuoco Sebastiano Lombardi, d’origine murgiana di Andria e pugliese fino all’epidermide.

Ma ora largo al menu degustazione, per fare invidia ai noiosi dietanti.
Tentacolo, fagiolini, salicornia e zuppetta di limone. Semplicità del lusso, trionfo del crudo, elogio del vero sapore incontaminato e non condito; mi sento Homo Erectus, non solo nel nome.
Il piatto tradizionale Acquasale diventa un quadro di piacere che amalgama verdure cotte e crude, colori, erbe, fiori.. La vera Puglia in qualche decimetro quadrato.
Il Bouquet di crostacei stimola la freschezza ammille, cime di zucchine ripieni di burrata, salsina di ricotta salata.. Scarpetta obbligatoria
Risotto al limone, polvere di capperi, fasolari e totani arrostiti. Le meringhe al nero di seppia rendono il gioco cromatico più accattivante. Cosa, un pugliese che cucina un risotto per un milanese come me? Ebbene, ho goduto. Piatto eccezionale: dolce, salato, aromatico, umami, aspro, caldo, freddo… Ho i sensi in guazzabuglio, mi sento Alessandro Magno che magna il suo impero in un sol boccone!
Triglia in crosta di frisella e capasanta arrostita con melanzana cotta al cartoccio, burrata e pomodoro bruciato: saporone di melanzana alla parmigiana, triglia eccitata che eccita il palato, l’aroma bruciacchiato per scatenare il fuoco, la poesia pugliese incomincia a entrare in endecasillabi.
La carne di vacca Podolica induce alla tenerezza bestiale.
I dolci tradizionali del bravo pasticciere Giovanni Sansonetti hanno ringalluzzito il mio pensiero statico sulla normale tradizione. Il dessert Inno a Ostuni (tortino di pane all’olio, ricotta di bufala e il suo yogurt, ghiacciato con pan spezie al caprino, kumquat marinato e quenelle di ricotta vaccina) dimostra che l’innovazione è sempre dietro l’angolo.
La cucina di Sebastiano Lombardi del ristorante Cielo a La Sommità di Ostuni è davvero educata: è educato lui, c’è educazione innata quando vengono rispettati la gastronomia e i prodotti locali pugliesi, è educato e pulito il suo stile estetico. I maligni potrebbero dire che la sua nitidezza culinaria derivi solo dall’ossessione puntigliosa degli chef maestri, Antonio Guida e Nino Di Costanzo: forse, ma ormai il giovane chef di Andria è partito per la sua strada, e guai a pensare a di fermarlo. (Dico queste cose carine perché lo chef mi ha dato una porzione di Acquasale da portare a Milano)

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