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La cena del grande chef

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Claudio Sadler è uno chef stellato di fama mondiale titolare dell’omonimo ristorante a Milano. Grande interprete della cucina italiana, ha arricchito il proprio lavoro attraverso lo studio e l’utilizzo di tecniche nuove capaci di esaltare i piatti che fanno parte del bagaglio culturale della nostra gastronomia. “Considero la mia cucina moderna perché penso che si adegui ai gusti della gente, che oggi mangia meno, ma meglio e più leggero – ha spiegato lo chef -. I cardini della mia filosofia, quindi, sono: selezionare al massimo gli ingredienti, privilegiare la leggerezza sulle altre qualità e gratificare la vista senza, tuttavia, subordinare il buono al bello”. Sadler quindi, come maestro di gusto, ha suggerito gustose ricette per una cena in famiglia sana e deliziosa.

Una preparazione semplice, povera di grassi e di calorie, con verdure ricche di proprietà benefiche, come i carciofi. In generale, come altri alimenti di colore verde, i carciofi sono alimenti ricchi di antocianine, carotenoidi, vitamina C, potassio e magnesio. Il loro consumo, insieme alle verdure a frutto e soprattutto quelle a foglia – spinaci, cicoria, bietola, lattuga –  è stato anche associato a effetti protettivi contro i tumori femminili. A ciò si uniscono le virtù delle erbe aromatiche, basilico e maggiorana.

Tempo di preparazione 1 ora e 30 minuti.file1356790811_92r4w297h200-articlephoto-

Ingredienti per 10 persone:

10 carciofi

30 scampi di grande pezzatura

2 limoni

1 spicchio d’aglio

10 g di amido di mais

2 mazzetti di maggiorana fresca

2 rametti di basilico

200 g di olio di oliva extravergine

sale e pepe

Come si prepara

Sgusciare gli scampi eliminando il budellino, quindi tenerli in frigorifero coperti da una pellicola trasparente.

Pulire i carciofi nel modo consueto e e conservarli in acqua acidula.

In un tegame far bollire un po’ d’acqua con succo di limone, 3 rametti di maggiorana, uno spicchio di aglio in camicia, sale e un rametto di basilico. Aggiungere i fondi di carciofi e cuocere per circa 20 minuti.

Scolare i fondi di carciofo, farli raffreddare e tagliarli a spicchi. Legare un quarto di litro del fondo di cottura dei carciofi con l’amido di mais stemperato in acqua e bollire per 5 minuti. Incorporare ancora il restante basilico, maggiorana e un po’ di olio, frullare e aggiustare con sale e pepe.

Finitura

Cuocere gli scampi o al vapore o in acqua bollente per circa 3 minuti. Scaldare i carciofi nel loro fondo di cottura, quindi disporre qualche spicchio di carciofo alternato agli scampi, coprire con la salsa e guarnire con rametti di maggiorana e qualche goccia di olio d’oliva.

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