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Impariamo a preparare Tempeh

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Tempeh di Simone Salvini

E’ un cibo originario dell’indocina ricavato dalla soia gialla fatta fermentare grazie a delle spore (Rhizopus) coltivate in laboratorio. E’ ricco di vitamine (anche la B12) e di facile digeribilità.
E’ un alimento che adoro, soprattutto a fette sottili marinato con tamari, succo e scorza di lime. Sto provando a realizzare dei tempeh unendo ai fagioli di soia altri ingredienti, come semi di girasole o di sesamo.

A mio avviso il tempeh dovrebbe comparire più spesso nelle diete occidentali.
Ingredienti:
180 g di soia gialla biologica
2 cucchiaini di aceto di cocco
1 cucchiaino di starter (spora)
RICETTA CLASSICA
Mettete a bagno i fagioli di soia per una notte. Al mattino scolateli e con le mani togliete più bucce possibili. Per ottenere un tempeh delicato e dalla consistenza omogenea sarebbe meglio fare questa operazione fagiolo per fagiolo (in commercio esistono mulini elettrici capaci di separare i semi dalla buccia esterna).

Cuocete i fagioli in acqua bollente per circa 40 minuti; scolateli e asciugateli con un panno di lino o di cotone precedentemente lavato solo con acqua calda. Fate raffreddare i fagioli fino alla temperatura di 30° C (usate la sonda per verificare l’esatta temperatura).

Trasferite i fagioli in un recipiente di metallo, conditeli con l’aceto di cocco e mescolate con un cucchiaio per un paio di minuti. Unite lo starter e continuate a mescolare per distribuire bene le spore.

A questo punto inserite i semi inoculati con il Rhizopus nei sacchetti di plastica, chiudete e sigillate il bordo con una spillatrice metallica e con uno stuzzicadenti praticate 6 fori.

Riponete i sacchetti nell’incubatrice (io ho usato un forno moderno, in grado di funzionare anche a basse temperature) e lasciate fermetare per circa 24 ore alla temperatura di 30°C. E’ importante che il tempeh sia rivestito d un micelio bianco uniformemente distribuito: se necessario lasciate fermentare ancora alcune ore.

Trascorso il tempo, togliete il tempeh dall’incubatrice, cucinatelo oppure riponetelo in frigorifero, lasciandolo nel sacchetto in modo da bloccare il processo fermentativo.

Tempeh con sedano rapa
Ingredienti:
1 panetto di tempeh al naturale
1 sedano rapa
1 cipolla
1 cucchiaino di curry
tamari
2 spicchi di aglio
olio
Procedimento:
Preparate una miscela di tamari, acqua e olio per marinare il tempeh che taglierete a fettine e metterete in una pirofila o in un piatto assieme alla marinata e alle fettine di aglio, più lo fate marinare meglio è, il tempeh assorbirà parte della marinatura, giratelo qualche volta, pulite il sedano rada e tagliatelo a listarelle tipo patatine. Tritate la cipolla che metterete in una larga padella assieme al curry, fate leggrmente appassire e assiungete il sedano rapa.
Portate a cottura stufando e insaporendo con un goccio di tamari, togliete quindi il sedano rapa tenendolo in caldo (magari in un altra pentola) e fate saltare le fettine di tempeh con la marinata rimasta per 10 minuti, aggingete nuovamente il sedano cuocete altri 5 minuti. impiattate e servite con una bella spruzzata di limone. Buon appetito!

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