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Grappa come protagonista assoluta nei menu italiani

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Tra i protagonisti della ristorazione contemporanea, Identità Golose 2014 ha aperto le porte alla coppia Beniamino Nespor e Eugenio Roncoroni, chef del ristorante Al Mercato di Milano.

All’interno dello stand di Bonaventura Maschio, i due ragazzi di Al Mercato hanno allietato i palati degli ospiti con piatti scoppiettanti e dal gusto deciso, in cui l’ingrediente cardine era per l’appunto la grappa. Un modo per dare nuovi spunti culinari e far capire che questa bevanda alcolica è decisamente versatile anche in cucina.

Come incipit d’assaggio il “Chick / Crack&chic”, un piatto godurioso: fegatini di pollo cotti in casseruola con cipolla rossa e rosmarino, fatti sfumare con Prime Uve nere, sono la base cremosa ideale per le alette di pollo croccanti e i fogli di pan di segale. Ad abbellire la composizione una foglia di verza, stesa alla base del piatto, come un tappeto raffinato, in cui si vedono striature di colori, che vanno dal verde scuro al chiaro, nati dalla tecnica di cottura, dalla doratura con torcia.

Dal salato al dolce, non troppo dolce in realtà, in cui emergono chiaramente le abilità degli chef di trattamento delle materie prime. Il piatto “Le pere e l’acquavite”, infatti, è formato da frutta trattata per osmosi con Prime Uve di acqua vite bianca, che rende la polpa croccante, all’occhio sembra glassata, ma in realtà il gusto è delicato e naturale. La composizione è arricchita con un’avvolgente schiuma di yogurt greco e con delle meringhe friabilissime, che scricchiolano delicatamente in bocca per poi sciogliersi immediatamente a fine boccone.

Per dissetare il palato un nuovo drink, pensato per l’estate, che ricorda i colori delle spiagge caraibiche: il “Prime Uve Tonic”. Una bevanda dissetante che frizza in bocca, fresca, dalle note erbacee e agrumate, che la rendono facilmente bevibile, nonostante la presenza del super alcolico. Ottimo intermezzo tra una ricetta e l’altra. La coppia milanese ha colpito ancora ed ha saputo valorizzare la grappa, dandole sfaccettature diverse, ma mantenendone i tratti distintivi.

Ricetta del “Chick / Crack&chic”Al-Mercato_Milano

Ingredienti

  • –          fegatini di pollo
  • –          rosmarino
  • –          cipolle rosse
  • –          Prime Uve nere
  • –          panna
  • –          uova
  • –          aceto
  • –          dragoncello
  • –          sale e pepe

 Preparazione

Cuocere i fegatini in casseruola insieme alle cipolle rosse, il rosmarino, un una noce di burro e aglio in camicia. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti e sfumare con Prime Uve nere. Frullare il tutto al cutter e allungare ulteriormente con un altra noce di burro a freddo e un bicchiere di Prime Uve nere a crudo, aggiustare di sale. Setacciare.

Sovrapporre, due pelli di pollo pulite e stese, infornare a 160 gradi per 2 ore fra 2 fogli di carta forno con dei pesi a pressare. Per il foglio di pane: tagliare a 2 mm il pane di segale e infornare a 160 gradi per 10 minuti.

Sbollentare la verza in acqua e fumo liquido. Stenderla con olio d’oliva su una placca e bruciarla con una torcia. Per la salsa: bollire le uova per 10 minuti, togliere l’albume e frullare per 2 volte al Pacojet i tuorli con la panna fresca e unirvi sale, il dragoncello tritato e un cucchiaio di aceto di mele. Setacciare.

Presentazione

Posare la foglia di verza il patè di fegatini , la salsa al dragoncello e incastrarvi i cracker di pollo e la sfoglia di pane.

di ItaliaSquisita

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