Utilizzate per secoli da classi più povere che ne facevano pane, polenta, pasta o minestre, oggi le castagne sono diventate cibo meno comune e molto più caro, grazie all’abbandono dei boschi e al costo della loro raccolta. In compenso compaiono sempre più spesso nei menu di ristoratori che amano riscoprire piatti della cucina povera regionale e continuano a mantenere un posto d’onore nel cuore dei pasticceri che le trasformano in frittelle, castagnacci, creme e semifreddi.
La castagna vera e propria è piccola, con un lato schiacciato e la pellicola interna fortemente aderente al frutto, mentre il marrone, più pregiato, è più grande, a forma rotondeggiante e con la polpa più zuccherina.
Proprietà nutritive
Le castagne sono un alimento di grande valore energetico e nutritivo. Un etto fornisce soprattutto carboidrati, ottime quantità di vitamine del gruppo B, discrete quantità di ferro, fosforo, rame, potassio e fibra.
Talvolta le castagne vengono accomunate alla frutta secca, ma, a differenza delle noci, nocciole e mandorle, hanno un contenuto molto modesto di grassi, e non sono comparabili con i datteri o i fichi secchi, ricchi di zuccheri semplici ma non di amido.
Le castagne, in ogni caso, sono più digeribili bollite che arrostite. Una buona regola, soprattutto per chi ha problemi di digestione, è masticarle a lungo.
Buono a sapersi
Prima di essere arrostite, le castagne devono essere incise con un coltellino a punta, altrimenti “scoppiano”. Vanno poi messe nell’apposita padella bucherellata e cotte sul gas o, meglio, sulla brace rimestandole spesso. Quando sono cotte, vanno fatte riposare per qualche minuto.
Le castagne secche vanno cotte appena coperte di liquido, acqua o latte, e a fuoco minimo, altrimenti si attaccano o si spappolano.

Millefoglie di crespelle con castagne e funghi di bosco

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
– 600 g di funghi
– 120 g di finferli
– 200 g di castagne
– 600 ml di besciamella
– 350 ml di latte
– 100 g di farina di frumento tipo 00
– 40 g di farina di castagne
– 6 cucchiai di parmigiano grattugiato
– 2 uova
– 1 cipolla rossa
– 1 foglia di alloro
– olio di oliva extra vergine
– olio di arachide
– sale
PREPARAZIONE
1 Battete le uova con un pizzico di sale, aggiungete le due farine setacciate insieme, amalgamate bene, versate gradualmente il latte e continuate a mescolare fino a ottenere una pastella omogenea e liscia. Coprite e lasciate riposare per almeno un’ora. Mentre aspettate, procedete come segue.
2 Pulite i funghi misti e i finferli, affettate i primi e tagliate a metà i secondi. Incidete le castagne e lessatele per 8 minuti. Scolatele ed eliminate bucce e pellicine. Fatele lessare dolcemente per 15-20 minuti in 250 ml d’acqua con l’alloro. Tritate la cipolla rossa.
3 Rosolate per 10 minuti a calore medio la cipolla tritata insieme a 3-4 cucchiai d’olio d’oliva. Aggiungete tutti i funghi, salateli e stufateli per 10 minuti abbondanti. Mettete da parte i finferli cotti e frullate grossolanamente i restanti mescolandoli con la besciamella.
4 Scaldate bene una padella per crespelle da 20 cm di diametro leggermente unta con l’olio d’arachide. Versatevi un mestolino di pastella e cuocete a fuoco medio per 2 minuti muovendo sempre la padella per evitare che attacchi, girate la crespella e procedete per un altro minuto scarso. Preparatene in tutto 8-9.
5 Sistemate la prima crespella su un piatto resistente al calore o una teglia, cospargetela prima con la salsa di funghi e poi col parmigiano. Continuate così con le altre, terminando con uno strato sottile di salsa e il parmigiano restante.
6 Disponete i finferli e le castagne, quindi infornate a 190 °C per 10 minuti. Servite la millefoglie tagliata a fette.