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Il dolce del 1° Maggio, una cheese cake senza cheese?

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Naturalmente cake… senza zucchero Questi dolci senza zucchero, burro, uova. Non è possibile!
Ecco una procedura.
Ingredienti per la frolla di grani antichi
200 gr di farina semintegrale di grani antichi (ottimo è il farro monococco)
100 gr di malto di riso
un pizzico di sale marino integrale
25 gr di olio di mais
mezza bustina di agente lievitante con cremor tartaro
1⁄4 cucchiaino di vaniglia in polvere
1⁄4 cucchiaino di cannella
buccia grattugiata di un limone
30 gr di mandorle ridotte in farina
acqua qb
Ingredienti per la crema di mandorle
500 ml di bevanda di riso integrale
30 gr di farina di riso integrale
1/4 di cucchiaino di vaniglia
1/4 di cucchiaino di cannella
50 gr di mandorle tostate (senza buccia), tritate finemente
buccia grattugiata di un limone
3-4 albicocche secche (dipende da quanto dolce lo vogliamo)
1 cucchiaino di agar agar in polvere
sale marino integrale (un pizzico)
2 cucchiai di mirin
Ingredienti per il kanten
4 Cucchiai di marmellata ai mirtilli o lamponi
200ml succo di mela
3 gr agar agar in filamenti
Procedimento per la cheese cake
Mescolate tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido, aggiungendo eventualmente acqua (quanto basta per ammorbidire l’impasto e renderlo lavorabile). Lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti.
Stendete l’impasto con un mattarello lasciando uno spessore di 2 – 3 mm. Disponete in una teglia da forno (ideale è quella con apertura laterale, del diametro di circa 24 cm). Infornate per 30 minuti a 180°.
Quando la base sarà pronta, lasciandola nella teglia, e versatevi sopra la crema di mandorle preparata come segue.
Mettete in un pentolino la farina di mandorle, il sale, le albicocche secche (tritate finemente), il mirin, l’agar agar, la buccia di limone, la cannella, la vaniglia e aggiungete, stemperando un po’ alla volta, il latte di riso. Unite anche il riso appena cotto. Mettete sul fuoco e portate a bollore mescolando. Fate cuocere per circa 7 minuti sempre mescolando.
Quindi, preparate il kanten, facendo cuocere in un pentolino piccolo il succo di mela con l’agar agar fino allo scioglimento dell’alga (10 minuti da quando bolle). Quindi, aggiungere la marmellata e mescolare con il cucchiaino. Versate sulla torta.
La torta potrà essere rimossa dalla teglia quando sarà fredda, ovvero quando la crema e la gelatina si saranno indurite, per effetto dell’agar agar. A questo punto, si possono rimuovere i bordi laterali e traferire in un vassoio da portata.
La ricetta della pasta frolla (di grani antichi) e della crema di mandorle (con qualche variante) potete trovarla all’interno del libro Il Cibo della Gratitudine.

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