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Consigli: Pasta madre

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Consigli di Simone Salvini

La sua produzione rappresenta, nel panorama culinario, un’esperienza unica. Realizzare tale preparazione ci aiuta a collegarci con le tradizioni del passato; nutrirsi con il pane fatto con la Pasta Madre fa bene alla nostra struttura psicofisica. Ci allena alla pazienza, la levitazione diviene più lenta, ma il risultato finale è diverso nei sapori e nelle energie che esso veicola.

Ricetta base:
per la sua realizzazione devono essere usati prodotti di origine biologica

2 mele tipo Golden
farina di segale
acqua ( possibilmente di sorgente )

Tagliare in 4 spicchi le mele, eliminare i semi e frullare con il cutter in modo da ottenere una purea fluida.
Pesare la purea e aggiungere lo stesso peso di farina di segale. Amalgamare con una spatola da pasticceria, aggiungere l’acqua di sorgente fino a ottenere una consistenza fluida. Trasferire il composto in una bacinella di metallo e coprire con un panno di lino o di cotone leggermente bagnato. Far riposare in un luogo temperato.
Ogni giorno, possibilmente alla stessa ora, amalgamare il composto almeno 1 volta per 1 min. Coprire e lasciar riposare come sopra.
Fare questa operazione per 6/7 gg. di seguito. Il composto dovrà presentare delle piccole bolle in superficie ( segno che è attiva la fermentazione batterica ). Eliminare metà del composto ( dopo averlo pesato ). Rimpiazzare lo stesso peso con metà di acqua di sorgente e metà di farina di segale. Amalgamare il lievito madre e lasciar riposare per 1 giorno.
Se le operazioni sono state eseguite correttamente l’ottavo giorno il lievito madre è già pronto per essere usato per la panificazione dolce e salata.

Consigliamo di mantenere la pasta madre in frigo nello stesso contenitore. Tutte le volte che preleveremo la ns. dose di P.M. ricordiamoci di reintegrarla con acqua 50% e farina semintegrale biologica 50%.

Es: se preleveremo 200 g di P.M. per fare del pane dovremo aggiungere nel contenitore dove riposa la P.M.: 100 g di acqua di sorgente e 100 g di farina semintegrale bio. La P.M. dovrebbe essere lavorata tutti i gg., in questo modo il suo potere lievitante aumenta. Più il tempo passa e più la P.M. sarà forte.

Ci sono alcune famiglie che si trasmettono tale tesoro da generazione in generazione. Conosco persone che hanno Paste Madri avviate più di 1 secolo fa.

Di solito per realizzare pani a levitazione naturale si utilizza la pasta madre in misura del 20/25% del peso totale delle farine. Es: se facciamo un pane da 1 kg di farine consiglio di utilizzare almeno 200/250 g della nostra P.M.

Redazione online

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