Budino di branzino con pomodoro all’origano

Ingredienti per 4 persone
Per il budino:
150 g. di polpa lessata di branzino biodinamico
160 g. di panna da cucina
1 tuorlo
1 uovo intero
35 g. di parmigiano grattugiato
sale e pepe q.b.
Inoltre:
pomodori rossi sodi biologico q.b. (ca. 1 a testa)
origano biologico fresco q.b.
olio extra vergine d’oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Preparazione:
Cuocere brevemente a vapore i filetti di branzino. Tritare o sbriciolare finemente la polpa di pesce. Unire tutti gli ingredienti, mescolarli per ottenere un composto omogeneo e passare al setaccio.
Imburrare 4 stampini in alluminio (del tipo usa-e-getta) con il burro a pomata e riempirli con il composto a filo del bordo. Infornare nel forno a vapore a pressione, impostato a 95°C per 9 minuti. Sono pronti se al tatto risultato sodi. In caso fossero ancora troppo morbidi rimettere in forno per altri 3 minuti, o multipli di questo valore.
Levare dal forno e lasciar riposare per qualche minuto.
Incidere a croce la buccia di ciascun pomodoro. Sbollentarli per qualche secondo in acqua bollente salata. Immergerli in acqua ghiacciata per bloccare la cottura e sbucciarli. Tagliarli in 4 ed eliminare i semi e l’acqua di vegetazione. Tagliarli a cubetti. Tritare l’origano e unirlo ai pomodori. Insaporire con sale e pepe e condire con l’olio.

Presentazione:
Sformare i budini al centro di ciascuna fondina individuale. Disporre tutt’attorno i cubetti di pomodoro e completare con un filo d’olio a crudo