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Alta cucina piemontese: Modern Batsoà

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“Batsoà” indica un antico piatto povero della cucina canavesana, è un piemontesismo che deriva dal francese “Bas de soie” ovvero calza di seta.
Ingredienti
4 piedini di maiale
1 cucchiaino d

i crema di umeboshi (varietà di albicocche che crescono in Cina e Giappone anche allo stato selvaggio)
1 cipolla di Tropea
100 ml acqua
120 ml aceto bianco
20 g di centrifugato di cassis (ribes nero)
70 g di zucchero
1 cipolla
2 carote
1 gambo di sedano
100 g di prezzemolo
1 patata bollita
2 uova
50 g di farina
50 g di pangrattato
Olio di semi per friggere

Preparazione
Cuocere i piedini di maiale per 2 ore in acqua, un bicchiere di vino bianco, un bicchiere di aceto di vino, verdure e erbe aromatiche (carota, sedano, cipolla, timo, rosmarino, alloro) e spezie (ginepro, chiodi di garofano).
Una volta cotto spolparlo, condirlo con olio, sale, pepe e aceto di vino rosso e metterlo in una terrina sotto pressione a raffreddare. Tagliarlo poi in 10 cubi di 4 cm per lato e impanarlo in farina, uovo e pangrattato.
In una pentola portare a bollore l’acqua con l’aceto, il succo di cassis e lo zucchero. Pulire la cipolla di Tropea, tagliarla a spicchi e cuocerla nella soluzione agrodolce per 5 minuti. Raffreddare, ricavare dei petali e arrotolarli su se stessi. Nel bimby frullare il prezzemolo con un po’ di acqua, la patata lessa e un filo di olio extra vergine. Mettere poi la crema in una sac à poche.
Diluire la crema di umeboshi con un cucchiaio di acqua. Friggere i cubi di piedino in olio di semi, asciugarli bene. Nel piatto stendere a strisce la crema di prezzemolo, disporre 2 cubi di piedino interi e una metá, i petali di cipolla di Tropea e 4/5 puntini di crema di umeboshi.
Redazione online

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