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Alta cucina di Massimo Bottura

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250 gr. di coda di vitello
80 gr. di guancia di maiale
150 gr.di lingua di vitello
200 gr. di pancia di manzo
200 gr. di testina di manzo
250 gr. di cotechino
3 coste di sedano
3 carote
2 cipolle
6 foglie di alloro
1\\2 lt. di brodo di cappone

Per la gelatina
2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
250 ml. di aceto di vino bianco invecchiato
50 gr. di zucchero
5 gr. di sale
4,5 gr. di Gellan
2 acciughe del Mare Cantabrico
20 capperi di Serragghia di Gabrio Bini
Per l’aria di prezzemolo
200 gr. di prezzemolo sfogliato
300 gr. d’acqua naturale
30 gr. di zucchero
5 gr. di sale
5 gr. di Citrus
1,5 gr. di lecitina

Per la marmellata di cipolle
200 gr. di cipolle
50 gr. di zucchero
50 gr. di aceto balsamico giovane
50 gr. di burro
50 gr. di vino rosso

Per la mostarda di mele campanine
1 kg. di mele campanine
300 gr. di zucchero
Il succo di 5 limoni
Gocce di essenza di senape

Procedimento per la carne
Tagliare carota, sedano e cipolla. Inserire nei sacchetti da sottovuoto separatamente i vari tagli delle carni con un goccio di brodo di cappone e il misto di verdure a cubetti. Cuocere le carni nei Roner impostando le diverse temperature: coda di vitello e testina a 63°C per 36 ore, guancia, lingua e pancia di vitello a 63°C per 24 ore, cotechino a 63°C per 16 ore.

Procedimento per la gelatina

Mettere in casseruola aceto, zucchero e sale. Ridurre gli elementi a metà della quantità. Inserire nella riduzione ottenuta i peperoni precedentemente sminuzzati grossolanamente. Coprire la casseruola e far cuocere per 5 minuti a fiamma bassa. Lasciare riposare il tutto per 30 minuti. Frullare con il Bimbi, passare al setaccio e aggiungere 4,5 grammi di Gellan. Portare a 95°C il liquido.

Procedimento per l’aria di prezzemolo

Sbollentare il prezzemolo per pochi secondi e immergere subito in acqua fredda. Scolare e asciugare il prezzemolo. Inserire nel Bimbi il prezzemolo con acqua, sale, zucchero e Citrus, frullare il tutto e passare al setaccio. Utilizzare il Bamix a velocità massima per ricavare l’aria di prezzemolo dopo aver aggiunto al liquido la lecitina.

Procedimento per la marmellata di cipolle

Inserire la cipolla in una casseruola di rame con zucchero e burro. Cuocere a fiamma bassa per circa mezz’ora in modo da assorbire completamente i liquidi. Aggiungere poi il vino rosso e l’aceto balsamico. Cuocere fino alla completa evaporazione in modo da ottenere una consistenza classica da marmellata.

Per la mostarda di mele campanine

Tagliare le mele a piccole fettine, limone e zucchero, lasciare gli elementi in macerazione 2 giorni. Utilizzando una padella in rame di 45 cm. di diametro, saltare le mele aggiungendo il liquido di macerazione un poco alla volta. Terminare dissolvendo nell’ultimo mestolo di liquido le gocce di senape e versarlo nella padella, lasciando assorbire.

Finitura del piatto

Servire i tagli di carne miscelando i succhi di cottura e cercando il bilanciamento preferito. Accompagnare con la gelatina di peperoni calda, l’aria di prezzemolo, la marmellata di cipolle, la mostarda di mele campanine, le acciughe e i capperi.

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